La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es la temperatura que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

Para el aceite de oliva se llevan a cabo las mismas fases analíticas que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se pone cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come una rodaja de manzana y se bebe un sorbo de agua.

La cata comprende las siguientes fases:

1. Análisis visual
2. Análisis olfativo
3. Análisis gustativo
4. Análisis táctil
5. Equilibrio/armonía

1. Análisis visual

Aspecto

Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:

limpio de filtrado
limpio de decantación
velado
velado opalescente

Se consideran negativos los aspectos:

turbio
sucio u oscuro

Color

El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

2. Análisis olfativo

Sensaciones/Aroma

Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables/positivos y desagradables/negativos. Los principales son:

Los agradables/positivos:

frutato de aceituna madura
frutato de aceituna verde
manzana
hierba verde
higuera
hoja verde

Los desagradables/negativos:

agrio o avinagrado
alpechín
avinado
rancio
borras: podrido
atrojado
moho/humedad
capacho
metálico

3. Análisis gustativo

Gusto/Paladar

Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran sabores buenos:

afrutado
limpio
fresco
frutas
amargo (justo, agradable)
sano
dulce
almendrado
piñonado
vegetal

Se consideran defectuosos:

amargo intenso
picante intenso
hojas secas
avinado
agrio/vinagre
ácido
capacho
cuerdas
recalentado
aceitunas heladas
mohos o humedad
metálico
madera/leña
borras
gusano
podrido
rancio

4. Análisis táctil

Paladar/Boca

La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:

pastosa
suave
fluida
acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

5. Equilibrio / armonía

El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:

aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden;
aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores;
aceites desiquilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.